Bouillon

Nom commun - français

bouillon \bu.jɔ̃\ masculin

1. (Sens propre) Bulle qui se forme à la surface d’un liquide lorsqu’il bout.
   • […]; mettez-y vos oranges, et après quelques bouillons, vous les retirez , et les laissez refroidir; vous mettez une fois la bassine sur le feu, vous donnez quelques bouillons, et laissez refroidir. — (MM. Viard & Fouret, Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office, 11e édition, Paris : chez J.-N. Barba, 1822, page 485)
   • Si l’on mouille à froid, on tourne sur le feu jusqu’au premier bouillon ; si on mouille à chaud, on mouille peu à peu et hors du feu pour éviter les grumeaux. — (Jules Gouffé, Le livre de cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, illustré par E. Ronjat, Paris : chez L. Hachette, 1867, page 88)
2. (Cuisine) Eau dans laquelle on a fait bouillir de la viande, des légumes, ou des herbes médicinales, pour servir de nourriture ou de remède.
   • C’est ce qui a mis en grand honneur l’anis, le corail rouge, le bouillon de vipère dont parle Mme de Sévigné, l’orviétan, le bézoard, la thériaque, la corne de cerf ou l’œil d’écrevisse réduits en poudre, etc. — (Pierre Janet Les médications psychologiques, tome 1 : L’action morale, l’utilisation de l’automatisme, Paris : chez Alcan, 1919, L'Harmattan, 2007, page 18)
   • La poussière de craie donnait soif et cet automne était chaud. Je me souviens d’avoir bu un jour peut-être dix quarts de bouillon brûlant pris à la cuisine roulante. Les hommes avaient soif et refusaient le bouillon ; mais ils finirent par suivre mon exemple. — (Alain, Souvenirs de guerre, Hartmann, 1937, page 111)
   • J’habitais Pétrograd et je déjeunais de coutume à la table de « Conseil des commissaires du peuple de la Commune du Nord », où l’on nous offrait de délicieux bouillons au cheval faisandé. — (Victor Serge, Portrait de Staline, 1940)
3. (Par analogie) (Jardinage) (Vieilli) Liquide fertilisant obtenu par putréfaction de débris végétaux dans l’eau.
   • La plupart des observations précédentes s’appliquent à l’emploi des bouillons, que le jardiniers obtiennent en faisant macérer dans l’eau des fumiers ou des débris végétaux divers. — (O. Bussard, Cultures légumières, 1943)
4. Ondes que forme un liquide, lorsqu’il est agité, lorsqu’il tombe ou jaillit.
   • À part Simon qui nage comme un poisson, les plongeons ressemblent plutôt à des écrabouillages qui font de gros bouillons.
     Le maître nageur crie sans arrêt et ne dit jamais que c’est bien, ce serait trop lui demander. — (Hervane Blanc, Face de Lune, Librinova, 2018)
   • L’eau sort à gros bouillons de cette source. Une fontaine qui jette de gros bouillons.
5. (Par hyperbole) Sang qui sort abondamment d’une blessure ou par la bouche.
   • Il […] l’atteignait sous le ventre d’un coup d’épée, laquelle restait enfoncée jusqu’à la garde. Un sang noir sortait à gros bouillons, puis le peuple reconduisait triomphalement le chevalier. — (Gustave Flaubert et Maxime Du Camp, Par les champs et par les grèves (Voyage en Bretagne), 1886, Le Livre de poche, 2012, page 209)
6. (Vieilli) Restaurant où l’on servait surtout du bouillon de bœuf.
   • Les établissements de bouillon, fondés par des bouchers dans le but d’utiliser les restes de leur étal, sont aussi très recherchés d’une partie du public. D’abord, on peut y entrer pour prendre un simple bouillon (20 centimes), ou un potage, lorsqu’on n’a pas besoin d’autre chose […] Cet avantage de pouvoir prendre un bouillon en attendant l’heure du dîner servi plus loin est fort inappréciable ; on déjeune ou on dîne aussi très confortablement, de viande de boucherie et de légumes surtout, dans ces sortes d’établissement qu’on rencontre aujourd’hui dans tous les quartiers. — (Adolphe Bitard, Guide pratique dans Paris pendant l'Exposition, 1878)
   1. (Vieilli) (Par extension) Restaurant bon marché.
      • C’est Gustave Mathieu, le poète, et Regnard, le chevelu, qui, m’abordant à une table de Bouillon Duval où je viens de m’asseoir, m’apprennent qu’une trentaine d’individus se sont jetés sur la caserne des pompiers de La Villette, et ont fait feu sur les sergents de ville. — (Jules Vallès, L’Insurgé, G. Charpentier, 1908)
      • Depuis que son garçon était parti, celui-ci déjeunait dans un bouillon proche du bureau, ou emportait sa ratatouille dans une petite gamelle et mangeait parmi la poussière des cartons. — (Marcel Martinet, La maison à l’abri, 1919)
      • Entre ce bouillon à prix fixe et l’entrée des Folies, s’incrustait un établissement dénommé le Moulin de la Gaîté. — (Francis Carco, L’Homme de minuit, Éditions Albin Michel, Paris, 1938)
      • C’était la sortie des ateliers de couture situés rue de la Paix et rue Saint-Honoré, sous les arcades se pressaient des apprenties prenant d’assaut les bouillons ou les crémeries. — (Claude Izner, Mystère rue des Saints-Pères, chapitre IV, page 75. Éditions 10/18, collection « Grands détectives » n^o 3505, 2003)
      • Au Bouillon Pigalle, nouveau spot apprécié du boulevard de Clichy, la star s’appelle bourguignon aux coquillettes (notre strogonoff à nous). Le lieu est d’ailleurs une moderne réincarnation des bouillons, ces restos populaires de la Belle Époque. — (Valérie Hénau, « Back to CCCP », dans Marianne n° 1093, du 23 février 2018, page 79)
7. (Textile) Gros plis ronds qu’on fait à quelques étoffes pour la parure et l’ornement, soit dans les vêtements, soit dans les meubles.
   • les ruchés, les volants, le gilet suivaient en toute indépendance, selon la fantaisie de leur dessin ou la consistance de leur étoffe, la ligne qui les conduisait aux nœuds, aux bouillons de dentelle, aux effilés de jais perpendiculaires. — (Marcel Proust, À la recherche du temps perdu, Du côté de chez Swann, 1913, Éditions Gallimard, Folio n° 1924, 1987, page 194)
   • Du taffetas renoué à gros bouillons.
8. Exemplaire non vendu d’une publication, livre, journal.
   • — Mes abonnés ? — pas mes ! — mon ! Nous avons un abonné, rien qu’un ! — Mais passe donc dans l’autre pièce… Assieds-toi sur le bouillon. »
     Il y a des paquets de journaux par terre. — (Jules Vallès, Le Bachelier, G. Charpentier, 1889)
   • Je sus que cette feuille tirait à trois cents, avec soixante abonnés et pas un bouillon. — (Maurice Bedel, Mémoire sans malice sur les dames d’aujourd’hui, 1935)
   • Son tirage variait entre 80 000 et 100 000 exemplaires […] tandis que l’organe central du FNL, Le Peuple (Ech Chaab en arabe) ne parvenait pas à dépasser les 15 000 à 20 000 tout en accumulant les invendus – du « bouillon », dans l’argot de la presse. — (Henri Alleg, Mémoire algérienne, Éditions Stock, 2005)
   • C’est beau, c’est généreux, c’est grand, c’est magnifique !
     Et, dans les positions les plus pornographiques,
     Je leur rends les honneurs à fesses rabattues
     Sur des tas de bouillons, des paquets d’invendus. — (Georges Brassens, Le Bulletin de santé, in Supplique pour être enterré à la plage de Sète, 1966)
9. (Technique) Bulle d’air qui se trouve engagée dans le verre ou dans un métal pendant qu’il est en fusion.
   • Mais si dans les verreries à charbon, l’on tisoit pour garantir le verre de venir ambité, la poussière du charbon tomberoit sur le verre ; elle le feroit bouillir, & les bouillons ou petites vessies occasionnées de cette manière, gâteroient les marchandises ; & d’un autre côté, si l’on n’étoit pas assidu à tiser, le verre viendroit ambité. — (« VERRERIE », dans l’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, dirigée par swahili et Jean le Rond d'Alembert, 1^re éd., tome 17, 1751 , page 107)
   • Les fenêtres sont à petits carreaux : quelques-uns, récemment remplacés, paraissent trop clairs parmi les vieux qui, auprès, paraissent verts et ternis. Certains ont des défauts que nos parents appellent des « bouillons » ; l’arbre qu’on regarde au travers se dégingande ; le facteur, en passant devant, prend une bosse brusquement. — (André Gide, La porte étroite, 1909, réédition Le Livre de Poche, pages 6-7)
   • La pièce ne paraissait pas exactement sombre, mais le jour, tombant des vitraux presque dépolis par les bouillons nombreux qui bossuaient leurs verres, y conservait une qualité incertaine et comme perpétuellement déclinante. — (Julien Gracq, Le Rivage des Syrtes, José Corti, 1951)
10. (Technique) Évaporation de l’eau salée, dans un appareil de chauffage, pour en précipiter le sel.
    • Exemple d’utilisation manquant. (Ajouter)
11. (Médecine vétérinaire) Excroissance charnue qui se forme à coté ou dans une plaie.
    • Exemple d’utilisation manquant. (Ajouter)
12. (Pêche) Banc de poissons très serrés (généralement hareng ou sardine), qui provoque comme un bouillonnement en surface.
    • Exemple d’utilisation manquant. (Ajouter)
13. (Vieilli) Ardeur, impétuosité.
    • Dans les premiers bouillons de sa colère.
    • Le jeune homme, inquiet, ardent, plein de courage,
      À peine se sentit des bouillons d’un tel âge,
      Qu’il soupira pour ce plaisir. — (Jean de La Fontaine, L’Horoscope)
    • Aux premiers mots proférés dans cet étrange débat, j’ai ressenti les bouillons du patriotisme jusqu'au plus violent emportement. — (Mirabeau, Sur le drapeau tricolore - Assemblée constituante du 21 octobre 1790)

BOUILLON. n. m.
Il se dit proprement au pluriel des Bulles qui se forment à la surface d'un liquide lorsqu'il bout. L'eau bout à petits bouillons, à gros bouillons. Il n'y faut qu'un ou deux, que deux ou trois bouillons, se dit d'une Chose qu'il ne faut pas faire bouillir longtemps. Il ne faut que deux ou trois bouillons pour faire cette tisane, pour cuire ce poisson. Fig. et fam., Dans les premiers bouillons de sa colère, Dans les premiers mouvements, dans les premiers transports de sa colère.

BOUILLON, au singulier, se dit aussi de l'Eau qu'on a fait bouillir avec de la viande, avec des légumes, ou avec des herbes médicinales, pour servir de nourriture ou de remède. Cela fait un bouillon clair. Bouillon nourrissant. Bouillon succulent. Bouillon gras. Bouillon de légumes. Bouillon aux herbes. Une tasse de bouillon. Il se dit aussi des Ondes que forme un liquide, lorsqu'il est agité, lorsqu'il tombe ou jaillit. L'eau sort à gros bouillons de cette source. Cette source fait de gros bouillons d'eau. Une fontaine qui jette de gros bouillons. Il se dit, par exagération, du Sang qui sort abondamment d'une blessure ou par la bouche. Le sang sortait à gros bouillons de sa plaie. Il a vomi le sang à gros bouillons. Prendre un bouillon, Avaler autant de bouillon qu'il en tient à peu près dans une écuelle, dans un bol. Il a pris un bouillon avant de partir. Il prend des bouillons rafraîchissants. On dit dans un sens analogue Faire chauffer un bouillon. Apporter un bouillon à quelqu'un, etc. Être réduit au bouillon, être au bouillon, Être malade au point de ne plus pouvoir absorber aucun aliment solide. Bouillon coupé, Bouillon affaibli par un mélange d'eau.

BOUILLON se dit, par extension, de Certains restaurants à bon marché. Fig. et fam., Bouillon d'onze heures, Potion empoisonnée. Boire un bouillon, Enfoncer et avaler de l'eau en nageant. Fig. et fam., Éprouver une perte considérable par suite d'une mauvaise spéculation. En termes d'Imprimerie, on désigne de ce nom les Exemplaires non vendus d'une publication, livre, journal ou revue. Cet éditeur ne reprend pas le bouillon. En termes de Bactériologie, Bouillon de culture, Liquide dans lequel on cultive les différentes espèces de bactéries. Il se dit, par extension, de Certains gros plis ronds qu'on fait à quelques étoffes pour la parure et l'ornement, soit dans les vêtements, soit dans les meubles. Du taffetas renoué à gros bouillons. En termes d'Arts, il se dit encore d'une Bulle d'air qui se trouve engagée dans le verre ou dans un métal pendant qu'il est en fusion.

• 1Bulle qui se forme au fond ou dans l'intérieur, et qui vient crever à la surface d'un liquide qui bout. Jeter un bouillon. L'eau qui avait bouilli à petits bouillons, à gros bouillons. Il n'y faut qu'un ou deux bouillons.
• 2Petites vagues que forme un liquide qui s'échappe et qui tombe. Un ruisseau qui tombait à gros bouillons, Fénelon, Tél. I. Cependant sur le dos de la plaine liquide S'élève à gros bouillons une montagne humide, Racine, Phèd. V, 6. Mes yeux ont vu son sang Couler à gros bouillons de son généreux flanc, Corneille, Cid, II, 9. Son sang [de Charles IX] à gros bouillons de son corps élancé, Vengeait le sang français par ses ordres versé, Voltaire, Henr. III.

  Bouillon d'eau, sorte de jet d'eau.

• 3 Fig. Les bouillons de la colère. Dans les premiers bouillons de l'impatience. Et il ne faut qu'un commencement de passion, qu'un faible bouillon de colère, Guez de Balzac, 4^e Disc. sur la cour. C'est pourquoi déguisant les bouillons de mon âme, Régnier, Sat. XII. Toi [Chiron] qui connais tant de remèdes, n'en as-tu point quelqu'un pour guérir cette fougue, ce bouillon de sang, plus dangereux qu'une fièvre ardente ? Fénelon, XIX, 231. Modère ces bouillons de ta mélancolie, Boileau, Sat. VII. Le jeune homme, inquiet, ardent, plein de courage, à peine se sentit des bouillons d'un tel âge, Qu'il soupira pour ce plaisir [la chasse], La Fontaine, Fab. VIII, 16. Aux premiers mots proférés dans cet étrange débat, j'ai ressenti les bouillons du patriotisme, jusqu'au plus violent emportement, Mirabeau, Collection, t. IV, p. 235.
• 4Aliment liquide que l'on prépare en faisant bouillir, dans de l'eau, des substances animales, et le plus ordinairement de la chair de bœuf, ou quelquefois seulement des légumes et des herbes. Du bouillon de veau. Un bouillon de tortue. Un bouillon aux herbes. Une tasse de bouillon. L'une chauffe un bouillon, Boileau, Sat. X. Nos blessés manquent de bouillons, de linge et de médicaments, Fénelon, XXII, 502. Les filles-Dieu portent et reportent çà et là les bouillons, la charpie, Chateaubriand, Génie, IV, III, 6. Une soupe à bouillon perlé [bon bouillon, blanchi par du lait d'amandes], Molière, Bourg. gentil. IV, 1.

  Bouillon coupé, bouillon affaibli par un mélange d'eau.

  Être au bouillon, ne prendre aucune nourriture solide. Elle prend des bouillons, Sévigné, 148.

  Bouillons médicinaux, bouillons préparés pour un but thérapeutique, et dans lesquels on fait entrer des substances médicamenteuses.

  Fig. et familièrement. Boire un bouillon, faire une perte considérable, par suite d'une fausse spéculation.

  Bouillon d'onze heures, ou, simplement, bouillon, breuvage empoisonné.

  Par plaisanterie, bouillon pointu, lavement.

• 5Plis bouffants qu'on fait à certains vêtements.
• 6Bulle d'air dans le verre, dans les métaux fondus.
• 7Dans les salines, l'évaporation de l'eau salée par l'action du feu.

  Dans la teinturerie, dégraissage des laines avant de les teindre.

  Dans la passementerie, petit fil d'or ou d'argent tourné en rond.

  Terme d'agriculture. Eau de fumier.

  Terme de vétérinaire. Excroissance de chair qui se développe dans les plaies des chevaux.

BOUILLON, s. m. (Médecine) décoction de la chair des animaux faite sur un feu modéré, pour en tirer le suc qu’elle contient ; on fait entrer dans la composition des bouillons, non-seulement le bœuf, le veau, & le mouton, mais aussi différentes especes d’oiseaux, telles que les poules, chapons & autres. On en fait aussi avec le poisson.

Le bouillon sert à l’homme, comme aliment ordinaire & comme remede.

Quand on employe les bouillons comme remedes, on y joint ordinairement des plantes, dont la vertu est appropriée à l’état de la personne qui en fait usage ; & alors on les nomme bouillons médicamenteux : il y en a d’altérans, de pectoraux, d’apéritifs, &c. & on leur donne ces différens noms, selon la vertu des différens médicamens qui entrent dans leur composition. Les bouillons les plus propres à nourrir sont ceux qui sont composés de bœuf & de volaille. Voyez Bœuf. Au défaut de ceux-ci, on donne ceux de veau & de mouton.

Les malades & les convalescens se trouvent très bien de bouillons de poisson ; les fibres de l’estomac étant très-affoiblis par une longue maladie, il est souvent peu propre à digérer le suc des animaux, & s’accommode mieux de celui de carpe, de tanche, de grenouille, &c. qui d’ailleurs porte une fraicheur dans le sang qu’on ne doit point attendre de celui des animaux terrestres ni des volatils. (N)

Bouillon blanc, ou Mollaine, (Hist. nat. bot.) verbascum, genre de plante à fleur monopétale, rayonnée & découpée. Le pistil sort du calice & est attaché comme un clou au milieu de la fleur, qui devient dans la suite un fruit ou une coque ovoïde & pointue, partagée en deux loges par une cloison mitoyenne, & remplie pour l’ordinaire de plusieurs semences anguleuses attachées à un placenta. Tournefort, Inst. rei herb. Voyez Plante. (I)

Verbascum 1. Matth. Ray, Hist. Verbascum vulgare, flore luteo magno, folio maximo. J. B. Verbascum mas latifolium luteum. C. B. Pit. Tournefort. Verbascum tapsus barbatus offic. Cette plante est au nombre des herbes émollientes ; elle relâche & convient avec celles de sa classe, comme la mauve, dans les lavemens, les cataplasmes, & les fomentations lorsqu’il est question de relâcher & de détendre.

Les fleurs & les feuilles sont estimées pectorales, bonnes contre la toux, le crachement de sang, & autres affections de la poitrine.

Elles sont aussi fort salutaires contre les tranchées, & les douleurs de colique, qui viennent d’humeur acre.

On fait avec le bouillon blanc des préparations pour la toux, & les hémorrhoïdes douloureuses. (N)

Bouillon, (Maréchalerie) on appelle ainsi une excroissance charnue, qui vient sur la fourchette du cheval ou à côté, qui est grosse comme une cerise & fait boiter le pié. Les chevaux de manege qui ne se mouillent jamais les piés, sont plus sujets que les autres aux bouillons de chair qui les font boiter tout bas. Pour désigner ces bouillons, on dit : la chair soufle sur la fourchette.

On donne aussi ce nom à une excroissance ronde & charnue, qui croît dans une plaie. (V)

Bouillons d’Eau, (en Architecture) se dit de tous les jets d’eau qui s’élevent de peu de hauteur en maniere de source vive. Ils servent pour garnir les cascades, goulotes, rigoles, gargouilles, qui font partie de la décoration des jardins. (P)

Bouillon, (terme de Brodeur) c’est une espece de cannetille d’or ou d’argent très-brillante, qui se coupe par petits morceaux, qui s’enfile comme des perles, & se pose dans le milieu des fleurs en broderie, où elle s’attache avec du fil d’or, d’argent ou de soie. Le bouillon entre aussi dans les crêpines. Voyez Pl. prem. fig. 5. du Boutonnier. Le bouillon à l’usage de ces derniers ouvriers est un fil d’or roulé sur un autre, le plus pressé qu’il se peut, retiré de dessus celui qui lui servoit de patron ; on le coupe de différentes longueurs pour en faire des épis, des roues, & autres enjolivemens propres aux Boutonniers. Voyez ces mots à leurs articles.

Bouillon, (boîte à) en terme de Boutonnier, c’est une boîte de fer-blanc doublée d’une autre boîte de même matiere, mais moins profonde, criblée de trous comme une passoire. On coupe le bouillon dans cette premiere boîte ; & le remuant à la maniere d’un tamis, le déchet que les ciseaux ont fait en coupant le bouillon, tombe & se conserve dans la seconde boîte. Voyez Bouillon.

BOUILLON, (Géog.) ville forte avec château à trois lieues de Sedan, sur la riviere de Semoy, capitale du duché de même nom, situé entre le duché de Luxembourg & l’évêché de Liége. Long. 22. 55. lat. 49. 49.